厭氧發酵對咖啡意味著什麼？

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最近幾年特殊處理法當中的“厭氧處理”可謂是風生水起，這種處理法不管是日常口糧豆，還是高端豆種，似乎它可以應用在各種產區的豆子，都可以嘗試用厭氧處理的方式來使其迸發出更多複雜多變的風味感知。那麼到底什麼是厭氧發酵？它又對咖啡意味著什麼呢？今天就來和大家聊聊這個話題吧。




我們都知道咖啡果實也是一種“水果”， 了最終成為我們熟悉和喜愛的成品咖啡，必須經歷幾步轉變，所以在開啟這樣咖啡之旅的第一關鍵步驟就是“加工”，咖啡可能會因其處理方式而呈現出品種和風土之外的其他風味特徵。我們之前所常見的傳統處理法包括日曬、水洗、密處理等等。而特殊處理法主要指的就是厭氧發酵的處理法，厭氧說的就是缺氧狀態下，生產者在發酵階段剝奪了咖啡周圍環境中的氧氣，這對咖啡的最終風味有獨特的影響。這種厭氧方式可能是通過大桶、袋子或者其他容器內發生，這些容器限制了氧氣在咖啡發酵時所產生的作用，氧氣可以通過單向閥釋放，也可以通過將二氧化碳壓入容器的方式使其排出，這樣就允許較長的發酵階段，否則如果暴露在自然環境中的發酵，因為有氧氣的積極參與，如果時間久是會形成過度發酵。
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